CHEF'S TABLE
#CHEF'S TABLE#EVENT#Dessert Course & Drink Pairing#Terroir Wine Pairing
水曜＆日曜日開催
/ Wednesday & Sunday
オープンキッチンに隣接する限定6席の特別空間。不定期で開催する「シェフズ テーブル」は、各分野で活躍するスペシャリストたちによる完全予約制の6席のみのオフラインサロン。パティシエのデザートコースや、ソムリエ、バーテンダーによるペアリングコース、外部シェフとのコラボレーションイベントなどによるスペシャルコンテンツを提供。レストランNEW LIGHTとは一味違った『食』に関するイベント発信スペース。
This is a special area located adjacent to the open kitchen, with a maximum of six seats. The spontaneously scheduled "Chef's Table" event, featuring specialists from various fields, happens here. It is completely reservation based with a maximum of six guests. Examples of the special content of this event include a dessert course by a pastry chef, pairing courses by sommeliers and bartenders, and collaboration events with chefs from other venues. The space functions to showcase food-related events which are a tad different from what you'll find in NEW LIGHT restaurant.
February, 2023 Schedule
DESSERT COURSE ＆ DRINK PAIRING
今月のテーマ
「 バレンタイン 」
COLUMN
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『アシェットデセール』に魅せられて
ーNEW LIGHT パティシエの新しい光ー -
ほぼ毎月行われ、多くのお客様の心を掴んできたNEW LIGHTの『DESSERT COURSE ＆ DRINK PAIRING』。今回1月に行われた『お豆と柑橘』は、『DRAWING HOUSE OF HIBIYA』より移籍したパティシエ・打越が担当しました。森井の背中を見て育つ彼女のデザートコースとは？
福と地元愛が詰まったデザートコース
Amuseとして『白花豆と虎豆のスープ』、Grand desertには『柑橘フロマージュ』、『お豆と百合根』、お茶菓子として『大納言小豆のひとくち最中』が登場した『豆と柑橘』コース。
打越： 1月のコースということで新年、どうか皆様に福が訪れますようにと、縁起のいい食材を使用しました。
『柑橘フロマージュ』には和歌山県産の「邪払（ジャバラ）」を使用。書いて字の通り邪気を払う縁起のいい食材です。さらに、近年ではジャバラの皮に含まれる「ナリルチン」という成分がアレルギー抑制効果があるとのことで、花粉症対策などに注目されているんだとか。Amuseの『白花豆と虎豆のスープ』は寅年なので…と、打越のアンテナの広さとチャーミングさを感じるコースに。そして、打越が特に悩んで考案したのが『お豆と百合根』。北海道出身の打越は、北海道産の百合根を今回のコースに入れたいと想いがあったそう。
打越： 百合根大好きなんです。調理法として素揚げしたものが特に。その百合根を活かせる一皿を…と悩みました。百合根に合う豆を、と考えても豆にもすごい種類がある。豆感が出過ぎても百合根感が出過ぎてもいいバランスにはならない。全部を食べた時の味を計算して、黒豆やきな粉、クリームに至るまで甘さを控えめにしてあるんです。
美しい盛り付けは百合根と豆から連想した「山」がモチーフになっているそう。打越自身が熱々のフリットが好きで同じように味わってほしいとあらかじめ準備せず、目の前で調理。揚げたての状態で提供されました。全体を通し、豆の甘さと柑橘のさっぱりとした味わいでほっこりと幸せな気持ちになった本コース。一皿一皿丁寧につくられ、打越の人柄が感じられる優しさ溢れるコースにはお客様にも好評で「あなたの次のコースはいつ？」と聞かれるほどに魅力あふれる仕上がりになっていました。
『アシェットデセール』を手がけたい
実家がレストランの打越。幼少期、レストランで働くパティシエのつくったアップルパイを食べて、こんなに美味しいデザートがあるのか！と感動したそう。そしてパティシエの道へ。専門学校を卒業した後は、ブライダルレストランに就職。そしてアシェットデセールと出会い、単身上京。二度目の感動を味わった『JANICE WONG』で働くように。
打越： 目の前で完成されていくデザートたち。今ここでしか味わせないデザートの美味しさに震えました。抜きたてのアイスがこんなに美味しいなんて…。
『アシェットデセール』を自分も手がけたいという想いは強く、残念ながら『JANICE WONG』は運営会社であるANAフーズとの共同事業契約の満了により閉店してしまいましたが、それでもアシェットデセールができるお店を探していたそう。その中で出会ったのが『DRAWING HOUSE OF HIBIYA』。当時、森井が入社したことでデザートコースを提供するようになっていました。その後、『NEW LIGHT』に移籍し、森井のコースの一皿を担当するなどの経験を経て、昨年11月自分が手がけるコースを提供するように。
打越： 無駄に完璧すぎるところがあるので、もっとできたんじゃないかとか、反省することはあります。デザートコースは目の前にいらっしゃるお客様とのコミュニケーションも大切なので、つくることばかりではなく、話すことも日々勉強です。
いつか自分のお店を
打越： アシェットデセールにこだわる理由は自分が味わったあの感動をお客様にも届けたいという想い。インターネットとか見ると今デザートの情報たくさん出てくるじゃないですか。こんな風なやり方あったか！とか結構思うんですよね。勉強になりますし…、そして悔しい。だから、自分のやりたいことを自分でできる。そんなパティシエになりたいです。今この時この瞬間、ここでしか味わえないデザートを提供したいです。
すでに4月のデザートコースを担当することが決まっている打越。着実に実績をつみ、自分のデザートも表現を模索し続ける。そんな打越の最終的な目標は地元北海道でカフェを営むことだそう。『NEW LIGHT』にはバリスタもソムリエもいるので、時間が空いた時にはコーヒーの種類や機器についても教わっているんだとか。
打越： 今の自分の経験を活かしながら、アラカルトでアシェットデセールを出したり、コーヒーも自分で入れて。自分のお店を持ちたいです。
自分と戦い続けながらしっかりと成長する打越。そんな打越を見守り続けてきた森井。同じ想いでお客様と向き合うからこそ『NEW LIGHT』のデザートは進化し続ける。
森井： 打越が自分のやりたいことにチャレンジして、でも最初はうまくいかなくて悔しくて泣いたりする姿も見てきてたんですね。自分一人でデザートコースを担当する大変さというのはやっぱりやらないとわからない。でも、やったからこそ味わえる達成感と成長がある。後輩の成長は喜びですね。喜びとやりがい。後輩が成長してくれるからこそ、自分もさらにやりたいことにチャレンジできる。いいチームになっていってると思います。
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デザートコース対談
〜お客様に委ねない「美味しい」の追求〜 -
18月29日、30日に開催されるNEW LIGHT森井未来とAs 青木繁さんのスペシャルコラボレーション「夏野菜と夏フルーツ」。予約開始すぐに満席になってしまったデザートコースです。今回は、コラボへのこだわり、またアシェットデセールへの想いをききました。
「夏野菜と夏フルーツ」のこだわり
東京ミッドタウン日比谷6階にある「DRAWING HOUSE OF HIBIYA」で初めてコラボレーションを果たした森井と青木さん。今回2回目ということで呼吸もぴったり。 「夏野菜と夏フルーツ」にテーマが決まるとお互いがそれぞれのこだわりの一皿を仕上げていきました。
青木： 今回僕はマスカット系の素材とプラムや桃などをメイン食材として選んでいます。あと、ハーブやお茶などの香りの要素を加えて、香りを複雑化しています。素直な香りじゃなくて色々な香りがしつつもまとまっているなっていうデザートをつくっています。今回一緒に一皿というのではなく、コースの中でそれぞれが一皿を担当するという構成なので、自分らしさを出しています。それがこだわりポイントになるかなと。
森井： 今回、お互い使う食材を共有しているだけの段階だったので（取材時は試食会当日）、青木さんが使う食材が少し秋寄り、夏の終わりを感じさせる食材だったので、私はトロピカルにいこうと。THE・夏！っていうデザートを作ろうと思って仕上げています。
青木： どんな感じのものをつくるよっていうのはお互い連絡はしているので、森井さんだったらこういう風に仕上げてくるかな？みたいな想像をしつつ進めています。
アシェットデセールにこだわる理由
今年独立しアシェットデセールとパフェのお店「As アス」をオープンさせる予定の青木さん。森井もまた今年に入り、より多くのお客様に楽しんでいただきたいとデザートコースの日程を増やすなどアシェットデセールを提供する機会を増やしています。なぜ、アシェットデセールにこだわるのか。その理由を聞きました。
青木： 今ネットで全国のお菓子って買えるじゃないですか。北海道のお菓子も沖縄のお菓子も、有名なパティシエのお菓子も買える。そういった中で、お菓子の美味しさって本当はどこにあるのかなって考えたんです。焼き立てのもの、アイスクリームもこれぐらいの温度で食べて欲しいなっていうタイミングでパティシエが抜いたアイス。やっぱり、そういったものが僕のこだわりや思いも伝わると思うんですね。もちろん、袋に入ったお菓子もそこを想定してつくられてはいますが…。一度原点に立ち返って、お客様に一番美味しいものを食べて欲しいなって思った時に、目の前で出して目の前で食べていただくスタイルが一番美味しいかなと。
森井： 私もその通りだなぁと本当に思います。美味しいものってこの世にありふれていて、その中でも美味しいだけではなく、大前提として「楽しい」っていうのを大事にしている。美味しくて、楽しい時間を過ごして欲しい。やっぱりそこがアシェットデセールの魅力かなと思うので。また、テイクアウトのお菓子やネット通販のお菓子って食べるタイミングってお客様の自由じゃないですか。でも、アシェットデセールでは「はい、今食べてください」って提供できる。今その場で一番状態のいいものを食べてもらえるっていうのは自分のこだわりが一番伝わるし、自分が出したい一番の状態を食べてもらえる嬉しさがあります。
青木： そうですね。やっぱり、お客様にゆだねないというか。なかなか難しいと思うんですよ。ご自宅に持ち帰って、こうして食べて欲しいという願いは伝えられますが、本当にそうやって食べてもらえるかわからない。また、その時にどうお客様が感じたのかもわからない。だからこそ、目の前でお客様の反応もわかり、自分のこだわりをちゃんと伝えて食べてもらえる形が一番理想だなと思うんです。
森井： だから今回のコースでも、ケーキを買ってご自宅で食べるお菓子ではない、カフェに行って食べるケーキではない、デザートの新しい体験を楽しんで欲しいなと思います。
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DESSERT COURSE & DRINK PAIRING
レポート -
12月23日に開催された「シェフズ テーブル」。クリスマスが近いことからコースは「CHRISMAS SPECIAL DESSERT COOURSE」となりました。今回はパティシエ森井とバーマン佐藤の渾身のコースを紹介したいと思います。来月からはまた新しいコース内容になりますが、デザートコースに興味を持っていただけたら幸いです。
ストーリーのあるデザートコース
1品目は「Amaou Strawberry and Champagne」。クリスマスをイメージしてモエシャンパンを使ったゼリーを使用。フロマージュブランの甘さと苺の甘酸っぱさが絡み合う大人な一品です。2品目は「Salad with Turnip and Berry」。真っ赤な色合いが美しい一皿。かぶにラズベリーの味を移して使用、鼻に抜けるハーブの香り、みずみずしい甘味を楽しめます。こちらには「まりひめ苺」を使用。3品目は「Le Lectier and Yuzu」。洋梨の女王「ルレクチェ」と柚子、文旦、生姜、エルダーフラワーが見事にマッチした一皿。甘味、酸っぱさ、苦味がバランスよくさっぱりと食べることができます。
4品目は「Awaji island Strawberry and Pistacchio」。クリスマスらしいピスタチオのアイスクリームが嬉しい一皿。本コース3種類目となる苺「淡路アイランドベリー」は密のような甘さが特徴的です。そして5品目は「Chocolate and Popcorn」。チョコレートケーキにふわりと寄り添うポップコーンの遊び心が楽しい一皿。
感動のペアリング
クリスマスの特別感、楽しい気持ちを味わえるデザートコースに彩りを加えるのはバーマン佐藤が生み出すペアリングカクテル。お酒が苦手な方はノンアルコールでお楽しみいただけます。「Salad with Turnip and Berry」には彩りを合わせ、自家製ザクロシロップを使ったカクテルを。「Le Lectier and Yuzu」にもデザートに寄り添うような柑橘系の「金柑／トニックウォーター／はちみつ／ジン」のカクテル「Kumquant Gin Tonic」。「Awaji island Strawberry and Pistacchio」にはデザートの甘さが広がった口の中をさっぱりとさせてくれる「DarkRum Salty Dog」。ダークラム／グレープフルーツ／塩が見事にマッチします。「Dhocolate and Popcorn」に合わせたのはなんとポップコーンシロップとバーボンウィスキー、エスプレッソ、ミルクを合わせたマキアート。こちらはバリスタが手がけた一杯です。さりげないペアリングが嬉しいですよね。
いままでにないデザート体験を
何皿もデザートを食べられない…と思うお客様も多いかもしれませんが、計算されたコース内容に「意外と食べられた」という方も。今回はクリスマスということもあり「The デザート」な内容でしたが、デザートにこんな食材使うの!? という驚きの組み合わせが登場するのがデザートコースの楽しみ。まるでフレンチのようなストーリーのあるコースをぜひお楽しみください。
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ペアリングの小話 -
息の合った「ESSERT COURSE & DRINK PAIRING」を披露したパティシエ森井とバーマン佐藤。デザートとカクテルの驚きの組み合わせはどうやって生まれたのか。ペアリングについて聞いてみました。
「合う」の種類を考える
佐藤： 森井がまずコースを完成させて、それを試食してカクテルを考えます。ペアリングのやり方って本当にいろいろあって、デザートとドリンクが交わって完成するもの、より味わいを深めるものと…。味が強いものに対してはその強さを緩和させるものだったり。逆にデザートで使用している繊細なフルーツの味わいを際立たせるものだったり。同じ食材を使ってみたり。その中でコースの流れとかも考えながら「合う」カクテルを考えています。
ペアリングがあって完成するデザート
森井： NEW LIGHTでペアリングのコースを始めて学んだのは「デザートだけで味を完成させない」ということ。「あえてここの酸味ちょっと欲しいけどデザートでは出さないで、ドリンクでその酸味を補ってもらおう」とか。そういったことを考えながらデザートを考えています。
初めてのデザートコースを
森井： 1月から水曜日だけでなく日曜日にも開催することが決まりました。もっといろいろな人にデザートコースを食べてもらいたい！と思っています。「美味しい」というのは大前提で、あの空間でやるワクワク感とかライブ感とか、そういうのを楽しんでもらいたいなって思います。デザート5皿も食べられないって思う人もいると思うんですけど…。
佐藤： 僕も食べられないと思ってました（笑）
森井： デザートコースって料理のコースとちょっと似たような組み立て方をしているんです。フレンチのコースを参考にしている時もあって、最後までちゃんと美味しく食べてもらえるようなバランスでつくっています。し、これからも意識してつくっていきたいなと思います。
佐藤： 僕は、今以上に「なぜこの一杯なのか？」を深いところまで落とし込んでいって、それをお客様に話して、納得して楽しんでもらえるペアリングを目指していけたらなと思います。
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ソムリエとNEW LIGHT【前編】 -
NEW LIGHTで活躍するソムリエたち。シェフズコースでもペアリングワインをセレクトし、またグランドメニューでも一杯からオーダーできる『WINE PAIRING』を提供。800円からなので幅広い世代のお客様に楽しんでいただいています。今回はソムリエ秋庭と昨年ソムリエの上位資格「ソムリエ・エクセレンス」を取得した岩崎にソムリエとは？ お店でのオーダの仕方は？など、さまざまな話を聞いてみました。
ソムリエに相談。敷居が高いと思わずに…
「「ソムリエ」と聞くと、ワインに詳しくないと話しかけられない…というお客様も多いですよね。しかし、岩崎と秋庭はぜひ気軽に声をかけてほしいと話します。
岩崎： ワインに詳しい必要は全然なくて、ちょっとワイン飲んでみたいから教えて！くらいの気持ちで聞いてほしい。ソムリエとは飲食店における、飲料の責任者。基本的にワインに対しての知識が多いけれど、本当は飲料全体に対して詳しくなければいけない。ソムリエを見つけたら飲み物のことはなんでも相談していい人、というくらいに思ってくれていい。
秋庭： 日はここにお肉を食べにきたからそれに合う赤ワインを飲みたい！とか、お肉頼んだけど赤はあまり得意じゃないから白を選んでとか。なんでも相談してほしい。値段も明確に言ってほしいですね。普段は自分から「ご予算いくらですか？」って聞くことも多い。
例えばデートの場合、男性のみにわかるようにワインリストの金額を指さししたりもするそう。明確に今日の気分、シチュエーション、値段を伝えることでソムリエも合うワインを紹介しやすいとのこと。
岩崎： 事前に電話していただいてもOK。むしろボトルリストのものが売り切れていることもゼロではないので、事前に聞いておくことで手配することができる。その相談が、ワインに詳しいからとか、記念日だからとかでなくてもいいんです。例えば、「4人で行くけど、一人予算1万円で抑えたいから、○○円くらいのワインをお願い」って連絡くださるお客様もいる。3本くらい飲むから選んどいてねって。
秋庭： 気軽に言ってほしいですね。味の好みでも、予算でも、料理に合わせたいでも、なんでもいい。
一杯800円からの『WINE PAIRING』
NEW LIGHTではボトルを頼むには勇気がない、そこまで飲めるかわからない…と悩むお客様の気持ちに寄り添えるよう一杯800円からオーダーできる『WINE PAIRING』を提供しています。一杯だけでもいいし、料理毎にオーダーしてもいい。
岩崎： 例えば、シーザーサラダを頼みました。これに合うワインを一杯ください。っていうことができる。それまでビールを飲んでいたけど、お肉の時は赤を飲みたいなぁとか。そういうこともできる。
秋庭： ソムリエとしてはすごく楽しいメニュー。自分はワインの産地、テロワールがきちんと感じられる、可能なら栽培はオーガニックで蒸留でもシンプルな工程で造られたものをチョイスしておすすめしたいなと思っています。よりぶどう本来のポテンシャルを楽しんでいただける。
ソムリエが選んだワインが美味しいと感じていただけたら、スーパーなどで同じ産地のワインを選んでみるなど、お店を出た後でもワインを楽しむきっかけになる。
岩崎： ペアリングは強制では全くない。ただ、お料理とそれに“合う”ワインを飲むと1＋1が2じゃなくて10とか100にもなる。その感動を知ってほしい。まずはグラス一杯から始めてみて、これはすごい！ってなったら次は4人できてボトルを開けるというのもいいと思う。『WINE PAIRING』はそういう入り口にできたらいいと思っています。
秋庭： ワイン初心者の方、大歓迎です。スーパーで500円のワインを買って残念な気持ちになっちゃうなら、NEW LIGHTで800円の美味しいワインを飲んでほしい。いいものを飲んだら、きっとワインを好きになる。
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ソムリエとNEW LIGHT【後編】 -
後編でもまだまだ岩崎と秋庭に話を聞いていきます。話はシェフズテーブルのペアリングからNEW LIGHTの新人教育、さらには「いいワイン」とは？まで…
シェフズテーブルの感動
実は「Chef's Table EVENT Terroir Pairing」ではワインが先に決まるそう。ソムリエたちがテーマを決めシェフに提案する。
岩崎： 今回こういうテーマにしようと提供したいワインを決めて、それをシェフにテイスティングしてもらう。それで、このワインはこういった特徴があるからこういう料理がよさそうというのを話す。すごい簡単に言うと「柑橘系の香りがあるから、何かお料理に柑橘の香りをつけて欲しい」とか。そうするとシェフがぴったりの料理を提案してくれる。
秋庭： かなり精度が高い料理が出てくる。まさにペアリング。料理とワインを飲んだときの感動がすごい。今は6席だけだけどもっとたくさんのお客様に楽しんでもらいたいくらい。
岩崎： その回のための特別メニューになるからその時にしか食べられないコースが出来上がります。シェフズテーブルのイベントに参加するのもワインに詳しくなくていい。お酒と美味しいものが好きだったらOK！あの感動を知ってほしい。
ソムリエだけでなく多くのスタッフが「できる」ように
NEW LIGHTのソムリエたちが今力を入れているのが若手の育成です。週に一回、ソムリエ自ら勉強会を開き、興味のあるスタッフに「学ぶ場」を意識的につくっている。
秋庭： 『WINE PAIRING』はソムリエには楽しいかもしれないけど、知識や経験の少ないスタッフにとっては難しいオーダーかもしれない。どうしたらいいんだろうって思っているスタッフもいるかも（笑）これとこれが合うっていうだけでなく、どうして合うのか？まで教えている。
岩崎： 勉強会ではこのワインがどういう味かっていうのを一緒に飲みながら理解してもらいます。味覚は人それぞれなので、自分の味覚の傾向を知ることがまず重要です。渋さってどのくらいだと思う？ 赤ワインの渋さで言ったら中の上くらいかな？ それなら赤身のお肉の方がいいよね。とか話しながら、ワインを飲み比べながら説明しています。それがわかるようになってくると、もし万が一、勧めたいワインが売り切れていたときに、でもこっちのワインでも合うよね。ということを考えられるようになる。
秋庭： うちにはソムリエだけでなく、バーテンダーもバリスタもいるから。そのうちカクテルとかコーヒーでのペアリングもやっていきたい。この大きなお店の規模で、みんながペアリングをカジュアルにできる。そこを形にできたらなって思っています。
「いいワイン」の定義
今回ソムリエに話を聞くということで最後に「いいワインとは？」を聞いてみました。秋庭、岩崎、それぞれが出した答えとは…？
秋庭： 自分が飲みたいワインになってしまうけど、自分なりの「いいワイン」とはぶどうにはかわいそうだけど、死ぬほど厳しい環境で育てられたぶどうの木で、10房なるところの木を9房全部切って、栄養をひと房に集中させて、めちゃめちゃ凝縮させたぶどうを醸造に持っていって、醸造でも15度以下の低温で酸化防止剤もいらないような環境で、自然に発酵させて、最後瓶詰めのときに15ppm以下の酸化防止剤をいれて造られたワイン！
岩崎： 細かい！（笑） でもそういうワインはあるんだよね。
秋庭： めちゃくちゃパワフル。生命力を感じるワインになる。感動を覚えますよ、あのレベルのワインは。美味しくてすぐ飲んじゃう（笑）
岩崎： 私が考える「いいワイン」にはバックグラウンドが必要かなと思います。私がワインを輸入しているインポーターさんにリクエストするのは、「ストーリーのあるワインを持ってきてください」ということ。どこどこで造られたコスパのいいワインっていうのは悪くないんだけどね、でも日本にはそういうワイン死ぬほどあるから。そのインポーターさんがなぜそのワインを選んだのか。造り手がどんなフィロソフィでワインを造っているのか。それが明確で、そこに共感できるものを仕入れたいと思っています。クオリティは当然。でも味だけでなく、味以上のものがある。そういうワインをお客様に提供したい。
